2022年深秋的一个午后，成都人民南路的一栋老式居民楼里，飘出一阵呛人的辣椒香。循着味道推开三楼一扇铁门，鼎食渔餐饮公司的中央厨房正翻滚着热浪。一位身形精瘦的中年男人站在灶台前，一手颠勺，一手抹汗，锅里的豆瓣酱在热油中炸出金红色的泡沫，他忽然扭头冲身后喊：“火再压半寸！油温过了鲜味就锁不住了！”

这位对火候锱铢必较的厨师，正是鼎食渔创始人陈玉春。

壹：灶台上的“匠”与“犟”

采访从一盘回锅肉开始。陈玉春特意选了肥四瘦六的雅南黑猪二刀肉，肉片在锅里卷成灯盏窝时，他忽然关了火。“现在成都馆子都用猛火把肉煸干，但老川菜讲究的是润而不腻。”他摸出个青花瓷瓶，往锅里抖了些自酿的豆豉，“我师父说，回锅肉是川西坝子的魂，魂不能丢。”

这种近乎执拗的坚守，贯穿着他34年的厨师生涯。1988年，15岁的陈玉春攥着半张烧饼，蹲在成都青石桥菜市场看摊贩片鱼。彼时川菜江湖正逢剧变，粤菜大举入川，老字号师傅纷纷改行做海鲜。但少年却被桥头“蜀味堂”玻璃窗后的景象摄住魂魄——老师傅用竹刀给鱼片剔刺，薄如蝉翼的鱼片在瓷盘里透出月白色。

“我跪在蜀味堂门口三天，师父才收了我。”陈玉春往灶膛里添了把柴，火星噼啪映亮眼角的皱纹。凌晨四点起来吊高汤，切三年蓑衣黄瓜才能学刀工，这些严苛的旧时规矩，铸就了他对川菜本味的认知。2005年，当成都餐饮界掀起“新派川菜”浪潮时，这个在灶台前站了十七年的厨师，却在玉林开了家只做传统菜的小馆子。

“有人说我傻，但宫保鸡丁要是用鸡胸肉，荔枝味变成糖醋味，那还是川菜吗？”他舀了勺自制的泡椒酱，艳红的汁水在白瓷碗里晃荡，“就像这豆瓣发酵，少晒一天太阳，味道就要差口气。”

贰：鼎中之变

鼎食渔办公室的墙上，挂着幅《川江百味图》，密密麻麻标注着四川各地特色食材。陈玉春的手指划过嘉陵江流域：“2017年我们推出青花椒鱼火锅，光找花椒就跑了七个乡镇。”

这个如今拥有多家直营店的品牌，诞生于一次“赌气”。2012年某次厨艺大赛，评委批评他的开水白菜“守旧”。陈玉春当晚在日记本上写：“老菜是根，但树要长新芽。”次年，他把积蓄全砸进蜀汉路的一家门店，店名取《吕氏春秋》里的“鼎中之变”，要做“老菜新吃”。

开业当天，菜单让老客们瞠目：樟茶鸭裹着糯米纸做成春卷，麻婆豆腐搭着法棍面包，最受争议的是用虹吸壶冲调的川式老鹰茶。“当时后厨天天吵架。”行政总厨王师傅回忆，“陈总把郫县豆瓣和意大利黑醋混调蘸料，我们都觉得他疯了。”

转机出现在三个月后。某位法国美食家偶然走进店里，对着宫保鸡丁配分子料理泡沫的摆盘拍了十分钟。“他说这是东西方味觉的量子纠缠。”陈玉春笑着摇头，“其实我就是想试试，甜酸味能不能用不同方式呈现。”

叁：江湖夜雨十年灯

入夜，陈玉春带我们拐进桐梓林的老小区。推开某户人家的防盗门，九十岁的师母颤巍巍捧出个陶坛：“玉春来啦？你师父腌的最后一批泡菜，留着给你开新店用。”

坛沿水已干涸，但揭开荷叶封口的刹那，混合着花椒与井盐的醇香依然扑面而来。陈玉春说，这才是鼎食渔最珍贵的资产——三十八个这样的老坛，每个都延续着超过二十年的菌群。

这种传承的执念，让他至今保留着两个“落伍”的习惯：每年带徒弟去自贡看天车汲卤，新员工入职要先切满三百斤莲花白练刀工。财务总监曾抱怨培养成本太高，他指着墙上“厨德即人味”的匾额说：“拿不稳菜刀的人，端不起这碗饭。”

在标准化席卷餐饮业的今天，鼎食渔中央厨房仍坚持手工炒制底料。凌晨三点，当自动炒菜机在隔壁厂房轰鸣时，这里的老灶台前，六个师傅正用两米长的铁铲翻动豆瓣酱。“机器炒的温度曲线太规整，反而少了那股子活气。”陈玉春抓起把辣椒嗅了嗅，“就像人，总要有点不完美的劲头才生动。”

肆：鼎中之味，终归人间

采访尾声，我们问起鼎食渔名字的由来。陈玉春摸出枚生锈的鼎状铜钱：“这是师父传的，他说厨师就像鼎，要容得下人间百味。”（文/郭峰）